Menu Close

亚洲绿色餐饮指南:其中5家荣获米其林绿星加持!(上)

一场新冠疫情让我们重新审视人类与大自然的关系,也迫切提醒人们,可持续发展的美食料理,比以往任何时候都更为重要。

疫情期间的种种限制,加上消费者环保意识日益增强,迫使餐饮业必须重新自我审视:如何更灵活生产、发掘更多在地食材、将食材物尽其用以减少浪费,甚至设置厨余处理机以支持环保,都是餐饮业在迈向可持续发展的未来之际所要做的考量。

而国际美食指标——米其林指南,更是在2020年的《法国米其林指南》中首次颁发“米其林绿星”,旨在表彰推动可持续餐饮的模范厨师和餐厅老板。随后也于欧洲和亚洲不同地区版本的《米其林指南》中推出米其林绿星,以发掘与鼓励更多餐厅践行绿色餐饮理念。

我们寻访亚洲各地,看看努力实践可持续餐饮的高级餐厅,以及刚获得米其林绿星加持的餐厅,如何诠释它们的绿色料理故事。

 

京兆尹 • 北京

在2021年的《北京米其林指南》中,京兆尹(King’s Joy)从二星餐厅晋升为三星餐厅,不仅成为了全球唯一一家获得米其林三星荣誉的素食餐厅,更同时获得米其林绿星的荣誉。

距离雍和宫仅两分钟脚程的京兆尹,被誉为精致素食料理的黄金标准。

餐厅创办人尹鸿达十几岁时随家人从北京迁居台湾,于1966年在台湾创建了京兆尹售卖御膳点心。尹鸿达因病离世后,儿子尹慧观为了完成父亲遗愿,决定在其故乡北京开启京兆尹的新篇章;秉持“健康、环保、护生”的大爱理念,将餐厅转型推广健康蔬食,以精致素菜飨客。

所有菜品主张低糖、低油、低盐、高纤、无化学添加物,并研发出以二十四节气为概念的养生套餐,每隔15天更新菜单,成就食客与大自然之间的对话。

如今第3代掌舵人尹浩传承了这份使命,不仅通过厨艺来倡导健康饮食和尊重生命的食素理念,也带领京兆尹站在可持续饮食发展的前沿——所用的时令蔬菜均来自当地的有机农场,厨房也透过禁止使用一次性物品、减少电量、回收利用等,来减低能源和资源消耗。此外,团队也透过举办社区活动推广永续生活方式,包括衣物捐赠活动、酵素清洁剂制作课程等。

总厨尹浩和甜品总厨尹莲

尹浩曾说:“食物背后的美好记忆记录着最美味的味道。通过用心研究,从最纯真自然的食物风味中萃取精华,进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。”也许就是对大自然馈赠的尊重,才能烹制出慰籍心灵的好滋味。

地址:北京市东城区五道营胡同2号

 

PRU • 普吉岛

早在2019年,PRU便是普吉岛唯一一家在《泰国米其林指南》中摘星的餐厅。2021年,PRU再次创造历史,成为泰国第一家获得米其林绿星的餐厅。

位于Trisara度假酒店内的PRU,名字中的3个英文字母代表了Plant(种植)、Raise(饲养)、Understand(理解),菜单中大量使用当地种植生长的食材,来制作充满诗意的料理,宛如在叙述着大地的故事。

从一开始,荷兰籍总厨Jimmy Ophorst就希望尽可能亲自种植食材,并在PRU占地96公顷的自家农场Pru Jampa设立了有机菜园,种植蔬菜、香草、花卉,也设有放养鸡鸭的养殖场。

数年间,团队邂逅了来自泰国各地的农人,受到泰国不同地区生态面貌的启发,决定将各个地区的风味料理,与当地生长却鲜为人知的食材搭配,展现团队的创意及对可持续餐饮理念的坚持。

PRU也倾力减少食材碳足迹,餐厅和自家农场距离仅20分钟车程,并坚持采购泰国生产时令食材,包括以延绳钓的传统捕鱼方法所捕得的海鲜,以及自由放养的家禽肉类。

2020年,PRU更成立了研发团队,每季前往泰国不同地区寻找新食材,开发新菜单,与农业生产者携手创造可持续性发展的生态。

地址:60/1 Moo 6, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang,Phuket 83110 Thailand

 

高台寺和久传 • 京都

明治3 年创业的高台寺和久传(Kodaiji Wakuden),有着逾百年历史的京都美食文化,在餐厅的数寄屋建筑里,四季的变化都透过一道道料理,化作舌尖上的美味。

春天,品尝备受赞誉的花山椒和牛锅;夏季,是海鳗和香鱼的当造时节。到了细雨纷纷的秋季,该是享用山中珍品松茸之时;而来到冬天,则不能错过这里的招牌料理——被日本人称为“幻之蟹”的间人蟹。

高台寺和久传在2021年的《京都大阪+岗山米其林指南》中,获得米其林二星和绿星的肯定。在这个高速生产的时代,高台寺和久传依然坚持以沿袭下来的传统方式来料理美食,也依旧采用非机械化生产程序以表示对传统文化的尊重。

在餐厅里能享用到的越光米和伊势光米,由店家于京丹后市所种植。团队自2005年起就摒弃化肥与农药,利用废弃的蟹壳为稻田施肥,向京丹后市久美滨县的农民学习手工收割大米的技术,坚持以原始有机方式进行耕作。

从2015年起,团队也以自家生产的伊势光米制成清酒,实行自给自足的生产方式。

招牌传统料亭甜点,以莲藕粉和日本砂糖手工制作,用采摘自周边山林的新鲜竹叶包裹。而花山椒和牛锅中的花山椒、春季的嫩叶、初夏的花朵,都摘取自位于京丹后的自家种植场。

在这里尝到的每一口滋味,都取自循环不息的自然馈赠。

无论外面的世界如何变化,高台寺和久传依然在四季的更迭和岁月的沉淀中,坚守自己的步伐。

地址:东山区高台寺北门前鹫尾町512

 

文:CK

Leave a Reply

Your email address will not be published.