国际美食指标《米其林指南》于今年甄选出55家素食餐厅以及25家纯素食餐厅，而在除去“必比登推介”的名单后，仅有3家纯素食的高级餐厅成功摘星：法国ONA、德国Seven Swans、美国Kajitsu。
当中，ONA和Seven Swans也获得今年首次颁发的“米其林绿星”，以表彰餐厅为践行可持续餐饮理念所做出的贡献。
一起看这3家米其林星级的纯素食餐厅，如何将简单的蔬果发挥得淋漓尽致，征服你我的味蕾。
ONA • 法国
2021年1月，《法国米其林指南》授予纯素食餐厅ONA米其林一星的荣誉。这是法国首家获得米其林星的素食餐厅。
位于法国西南部城市波尔多（Bordeaux）附近的阿雷斯（Arès）的ONA，名字其实来自法文“Origine Non Animal”（非动物来源）的缩写。餐厅里不仅不采用任何来自动物的食材如肉类、牛奶、蜂蜜等，在餐具和餐厅装饰用品上也不使用任何皮革、羊毛制品等。
今年41岁的老板兼主厨Claire Vallée，在创办ONA前曾是个考古学家。在一次泰国之旅后成为了纯素者，出于对素食的热爱，她决定改换人生跑道，自学厨艺，开办了ONA。
餐厅以产自当地的时令有机蔬果为主要食材，其中多达140种的新鲜蔬菜皆种植于餐厅的绿色露台。其供应的晚餐菜单上共有7道菜，定价为59欧元。特色菜包括黄栉瓜意大利饺配黑松露意大利土豆团子、瑞士甜菜卷佐素乳清干酪、罗望子纯素酱牛肉等。
除了料理外，ONA也践行环保可持续发展的绿色餐饮理念，建立起自家的堆肥系统，并采用可再生能源，尽可能将环境污染的程度降到最低。因此，ONA也被《米其林指南》授予米其林绿星，以表彰其优良的可持续餐饮方式。
地址：3 bis rue Sophie-et-Paul-Wallerstein, Arès, 33740, France
Seven Swans • 德国
以蔬食为基础，位于德国美因河畔法兰克福的纯素食餐厅Seven Swans，在《德国米其林指南2021》中获颁米其林一星以及米其林绿星。
餐厅采用来自自家朴门永续农场所栽培出的300多种蔬果以及香料，料理出一道道温暖食客的精美有机美食。
主厨里奇·萨沃德（Ricky Saward）声称，原来他一开始并非善于料理纯素食。是因为深受自家农场所种植出的优质农产品的启发，才开始向纯素主义的料理方向发展。
“区域性、季节性、‘从农场到餐桌’，‘从根吃到叶’这样的概念，对我而言就像节约资源般自然，由衷而发。”
他秉持着自给自足的理念，从种子到水果，从根茎到花朵，所有的食材无不物尽其用，也会通过发酵和腌制的处理方式，为料理增添另一层口感与风味。在Seven Swans，所有的蔬果都受到应得的尊重。
地址：Mainkai 4, Frankfurt on the Main, 60311, Germany
Kajitsu • 美国
藏匿于纽约街道中的Kajitsu，是美国唯一一家获《米其林指南》加冕的米其林一星纯素食日本餐厅。
这里供应以佛教戒律为基础的精进料理，像是满是怀石风，以季节为主题的八寸（Hassun，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合）、日式香菇高汤佐炸麻糬与白萝卜、白菜腐竹香菇面，以及抱着豆沙馅的椿餅，都是不可错过的招牌美食。
每个月，行政总厨Hiroki Abe都依照当季的时令食材，来更换10道式的Omakase菜单。其中，也会将由小麦面筋和米粉而制成，在精进料理中为重要蛋白质来源的生麩入菜。料理中虽无大鱼大肉，但厨师精湛的厨艺能将当季新鲜蔬果最天然的味道提升至极致，将大自然的四季浓缩于盘中。
平衡、和谐、质朴，在Kajitsu用餐，能让人们感受到与大自然的完美结合，同时也蕴含了精进料理的精髓——感恩天地万物的滋养，崇尚依时而食，讲求回归本味。
意指“美好的一天”的“Kajitsu”，希望每一位到访的食客，皆能在餐厅里感受到特殊、美好的用餐体验。
地址：125 E. 39th St., New York, 10016, United States
文：叶家盛
