疫情期间的种种限制，加上消费者环保意识日益增强，迫使餐饮业必须重新自我审视：如何更灵活生产、发掘更多在地食材、将食材物尽其用以减少浪费，甚至设置厨余处理机以支持环保，都是餐饮业在迈向可持续发展的未来之际所要做的考量。
而国际美食指标——米其林指南，更是在2020年的《法国米其林指南》中首次颁发“米其林绿星”，旨在表彰推动可持续餐饮的模范厨师和餐厅老板。随后也于欧洲和亚洲不同地区版本的《米其林指南》中推出米其林绿星，以发掘与鼓励更多餐厅践行绿色餐饮理念。
我们寻访亚洲各地，看看努力实践可持续餐饮的高级餐厅，以及刚获得米其林绿星加持的餐厅，如何诠释它们的绿色料理故事。
ROGANIC • 香港
从农场到餐桌（Farm to Table）的食品可持续概念盛行，在《香港澳门米其林指南2021》中唯一获颁米其林绿星的Roganic全力实践。
主打新派英国菜的Roganic一直秉持着对食材追根溯源的理念，谨慎用心地挑选每一种食材，在料理一根蔬菜时的认真程度不亚于一块上等牛扒，务求为食客呈现食材的真实美味。
灵魂人物Simon Rogan是英国享负盛名的星级名厨，在当地拥有米其林二星餐厅L’Enclume和一星餐厅Roganic，2019年2月开设的香港Roganic是他的首家海外餐厅。
Roganic努力不懈地在多方面实践可持续发展。在设计菜单时，尽可能从香港本地农场和有机农场采购食材，以减少碳足迹。厨师们也经常造访农场，从而了解其环保运作方式和当季时令食材，并与农场建立紧密的合作关系。
餐厅内设置了3台Evogro植物生长系统，种植香草和微型蔬菜，包括芥菜苗、旱金莲等，广泛应用于摆盘装饰中。
为实践食材零浪费，团队完整利用不论是蔬菜或肉类的所有食材，将之做成酱汁、油、装饰或调味料，更将农场生产过剩的农产品进行腌制，并开发出干式熟成和腌制法来处理肉类。
除了食材，Roganic在包装外卖食物时也有意识地选用环保及可生物分解的物料，如采用Vegware植物性包装盒。
Roganic同时也肩负起社会责任，定期举办一系列讲座和研讨会，宣扬可持续餐饮的理念。
地址：铜锣湾告士打道 255号信和广场 UG楼 8号铺
A FLOWER BLOSSOM ON THE RICE • 首尔
今年首次在《首尔米其林指南》拿下米其林绿星的A Flower Blossom on the Rice餐厅，以虔诚的态度对待食物，坚决推广健康和可持续美食。餐厅位于仁寺洞一条宁静小巷，售卖精致健康美味的家常菜肴；其中95%的食材都直接与获得有机、对环境友善、重视动物福利、不使用农药、有机处理或者生物动力农法标章的农场直接采购。
招牌菜品Bojagi Bibimbap，将韩国的传统什锦蔬菜拌饭，如同礼物般包裹在薄薄的煎蛋饼中，系上海苔丝带，插上一朵食用花卉，让这道精致菜品充满爱和仪式感。
餐厅也自设农场，希望把生态友善的食材推广出去。餐厅老板宋正恩表示，即使是酱油，也只使用传统手工制作的韩国发酵酱油，不含任何化学成分。她坚信，只要认真对待从大自然中获取的食材，就能烹制出最美味的料理。好的原材料不需要浓酱来调味，只要少量的酱油和盐就足以带出食材的本真之味。
营养丰富的食物能为人们带来健康，宋正恩期望通过餐厅的料理理念，让更多人认识食物的价值。而凭着使命感和坚毅的决心，她也跨越了餐厅过往利润微薄、入不敷出的艰难时期，成功经营至今。
地址：3-6 Insadong 16-gil, Gwanhun-dong, Jongno-gu,Seoul, South Korea
JAAN BY KIRK WESTAWAY • 新加坡
米其林二星餐厅JAAN By Kirk Westaway，在料理中使用的大量香草如迷迭香和细香葱，以及摆盘装饰用的五角花和旱金莲等，都供应自新加坡餐饮界的首个屋顶城市水培农场。
农场在新加坡史丹福瑞士酒店与费尔蒙酒店的可持续发展计划下，于2019年底建成，设在酒店5楼的屋顶，将传统的水耕与水产养殖相结合，形成鱼菜共生的循环封闭系统。占地450平方米的农场，每月的产量能满足两家酒店内13家餐厅的30%蔬菜和10%鲜鱼需求。
两家酒店隶属的雅高酒店集团，致力于发展一系列可持续计划，其中包括在未来几年内停止为宾客提供一次性塑料用品；利用水培农场中的人工智能系统分析并减少食物浪费；运用Eco-Wiz食物分解系统，将13家餐厅的每日厨余转化为水和堆肥等；务求对地球及环境生态保护尽最大努力。
地址：Level 70, Swissôtel The Stamford，2 Stamford Road，Singapore 178882
文：CK
