疫情期间的种种限制，加上消费者环保意识日益增强，迫使餐饮业必须重新自我审视：如何更灵活生产、发掘更多在地食材、将食材物尽其用以减少浪费，甚至设置厨余处理机以支持环保，都是餐饮业在迈向可持续发展的未来之际所要做的考量。
而国际美食指标——米其林指南，更是在2020年的《法国米其林指南》中首次颁发“米其林绿星”，旨在表彰推动可持续餐饮的模范厨师和餐厅老板。随后也于欧洲和亚洲不同地区版本的《米其林指南》中推出米其林绿星，以发掘与鼓励更多餐厅践行绿色餐饮理念。
我们寻访亚洲各地，看看努力实践可持续餐饮的高级餐厅，以及刚获得米其林绿星加持的餐厅，如何诠释它们的绿色料理故事。
京兆尹 • 北京
在2021年的《北京米其林指南》中，京兆尹（King’s Joy）从二星餐厅晋升为三星餐厅，不仅成为了全球唯一一家获得米其林三星荣誉的素食餐厅，更同时获得米其林绿星的荣誉。
距离雍和宫仅两分钟脚程的京兆尹，被誉为精致素食料理的黄金标准。
餐厅创办人尹鸿达十几岁时随家人从北京迁居台湾，于1966年在台湾创建了京兆尹售卖御膳点心。尹鸿达因病离世后，儿子尹慧观为了完成父亲遗愿，决定在其故乡北京开启京兆尹的新篇章；秉持“健康、环保、护生”的大爱理念，将餐厅转型推广健康蔬食，以精致素菜飨客。
所有菜品主张低糖、低油、低盐、高纤、无化学添加物，并研发出以二十四节气为概念的养生套餐，每隔15天更新菜单，成就食客与大自然之间的对话。
如今第3代掌舵人尹浩传承了这份使命，不仅通过厨艺来倡导健康饮食和尊重生命的食素理念，也带领京兆尹站在可持续饮食发展的前沿——所用的时令蔬菜均来自当地的有机农场，厨房也透过禁止使用一次性物品、减少电量、回收利用等，来减低能源和资源消耗。此外，团队也透过举办社区活动推广永续生活方式，包括衣物捐赠活动、酵素清洁剂制作课程等。
尹浩曾说：“食物背后的美好记忆记录着最美味的味道。通过用心研究，从最纯真自然的食物风味中萃取精华，进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。”也许就是对大自然馈赠的尊重，才能烹制出慰籍心灵的好滋味。
地址：北京市东城区五道营胡同2号
PRU • 普吉岛
早在2019年，PRU便是普吉岛唯一一家在《泰国米其林指南》中摘星的餐厅。2021年，PRU再次创造历史，成为泰国第一家获得米其林绿星的餐厅。
位于Trisara度假酒店内的PRU，名字中的3个英文字母代表了Plant（种植）、Raise（饲养）、Understand（理解），菜单中大量使用当地种植生长的食材，来制作充满诗意的料理，宛如在叙述着大地的故事。
从一开始，荷兰籍总厨Jimmy Ophorst就希望尽可能亲自种植食材，并在PRU占地96公顷的自家农场Pru Jampa设立了有机菜园，种植蔬菜、香草、花卉，也设有放养鸡鸭的养殖场。
数年间，团队邂逅了来自泰国各地的农人，受到泰国不同地区生态面貌的启发，决定将各个地区的风味料理，与当地生长却鲜为人知的食材搭配，展现团队的创意及对可持续餐饮理念的坚持。
PRU也倾力减少食材碳足迹，餐厅和自家农场距离仅20分钟车程，并坚持采购泰国生产时令食材，包括以延绳钓的传统捕鱼方法所捕得的海鲜，以及自由放养的家禽肉类。
2020年，PRU更成立了研发团队，每季前往泰国不同地区寻找新食材，开发新菜单，与农业生产者携手创造可持续性发展的生态。
地址：60/1 Moo 6, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang,Phuket 83110 Thailand
高台寺和久传 • 京都
明治3 年创业的高台寺和久传（Kodaiji Wakuden），有着逾百年历史的京都美食文化，在餐厅的数寄屋建筑里，四季的变化都透过一道道料理，化作舌尖上的美味。
春天，品尝备受赞誉的花山椒和牛锅；夏季，是海鳗和香鱼的当造时节。到了细雨纷纷的秋季，该是享用山中珍品松茸之时；而来到冬天，则不能错过这里的招牌料理——被日本人称为“幻之蟹”的间人蟹。
高台寺和久传在2021年的《京都大阪+岗山米其林指南》中，获得米其林二星和绿星的肯定。在这个高速生产的时代，高台寺和久传依然坚持以沿袭下来的传统方式来料理美食，也依旧采用非机械化生产程序以表示对传统文化的尊重。
在餐厅里能享用到的越光米和伊势光米，由店家于京丹后市所种植。团队自2005年起就摒弃化肥与农药，利用废弃的蟹壳为稻田施肥，向京丹后市久美滨县的农民学习手工收割大米的技术，坚持以原始有机方式进行耕作。
从2015年起，团队也以自家生产的伊势光米制成清酒，实行自给自足的生产方式。
招牌传统料亭甜点，以莲藕粉和日本砂糖手工制作，用采摘自周边山林的新鲜竹叶包裹。而花山椒和牛锅中的花山椒、春季的嫩叶、初夏的花朵，都摘取自位于京丹后的自家种植场。
在这里尝到的每一口滋味，都取自循环不息的自然馈赠。
无论外面的世界如何变化，高台寺和久传依然在四季的更迭和岁月的沉淀中，坚守自己的步伐。
地址：东山区高台寺北门前鹫尾町512
文：CK
