在纽约，还有比每人500美元的“厨师发办”寿司料理更奢华的体验吗？日式无菜单料理，由主厨精心设计菜单，高超的烹饪艺术结合最好的食材。大师级水准以及高涨的价格，意味了过去10年，纽约客对无菜单料理的需求稳步增长上扬。
这些餐厅大多采用日本直送的可持续海鲜，并且由来自日本或者在日本受过训练的寿司匠人掌舵。尽管随着银座小野寺（Sushi Ginza Onodera）结束营业，这座城市将失去最好的米其林星级寿司店之一，但依然有很多优质的无菜单料理选项，可惜座位难求。
以下七家纽约市无菜单寿司料理店，均为老饕们趋之若鹜的朝圣地。
市村寿司 Sushi Ichimura
六月，寿司大师市村英治（Eiji Ichimura）重返纽约餐饮业。在他传奇的职业生涯中，他曾企划米其林二星的Uchu和Brushstroke。现在，市村和餐饮经营者Rahul Saito和长井光信合作，在翠贝卡开设以自己命名的餐厅。
市村以细致的“江户前”风格的干鱼制作法而闻名，每晚向围坐在桧木柜台的两轮10位宾客展示他的“主厨发办”菜单。
以日本直送的鱼类和材料为特色，多道式套餐体验，端出一系列令人惊叹的料理。从开胃菜开始，可能是塞满海胆和鱼子酱的麻糬米饼三明治，也可能是鳗鱼和日本番茄的鱼汤。接下来是精致的12道握寿司和手卷，其中包括三道金枪鱼料理。最后以时令甜点为完美结束，近日供应的是桃子蜜饯和马斯卡彭奶酪，上方配搭精致的紫苏格兰尼塔。
使用日本漆器、超过200年的古董盘子，还有为市村寿司制作的定制餐具盛摆盘。如果你点了清酒，盛酒的容器极可能是20年代复古水晶巴卡拉。
望寿司 Sushi Noz
当望寿司于2018年在上东区开业时，立即提升了城市的无菜单料理水平，并赢得米其林一星。由来自北海道的阿部望（Nozomu Abe）主厨掌舵，在受到江户时代茶馆启发的私密空间里，呈献经典日式料理。店内有一个江户前风格的日式桧木冰柜，这是在19世纪流行的日本储存容器，使用巨大的冰块来保持鱼类新鲜。
这里使用的食材几乎都从日本新鲜直送，但可能偶尔也会看到苏格兰龙虾或蒙托克比目鱼。食客们先享用6道开胃菜，诸如芋头和雪蟹。接着是13至18道握寿司，所有的料理均以传统的“江户前”风格烹调，偶尔带有国际化风味。
最后，以汤、煎蛋卷，或者北海道牛奶冰淇淋或时令水果结束完美一餐。若是在白天，可到餐厅隔邻的市场购入来自北海道的新鲜野生鲑鱼、海胆和带子，同时也贩售即食手卷、寿司卷、盖饭和寿司拼盘。
中泽寿司 Sushi Nakazawa
纽约最著名的寿司店，或许就是这一家。
主理人中泽大祐（Daisuke Nakazawa）是人气纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）里那位料理匠人小野二郎的门徒，曾在“数寄屋桥次郎”学艺。
中泽于2013年在西村开设他的第一家店，食客可从两款无菜单料理中作选择：在10人座位的主吧台或5人座位休闲吧台享受更昂贵的一餐，或在主餐厅以略低的价格享用相同的料理。中泽寿司也在午餐时段开放柜台，为食客提供更多订位选项。
Joji
去年9月开业，由名厨丹尼尔·布鲁德（Daniel Boulud）和前“雅”餐厅的主厨乔治·阮（George Ruan）联手开设的私密无菜单料理餐厅，氛围类似东京火车站内的餐厅。而Joji的确也隐藏在紧邻中央车站的范德堡一号（One Vanderbilt）的下层。餐厅内设有10人座位柜台以及可容纳8人的私人包厢，晚餐供应21道料理、午餐则有17道料理。
食材大多从日本进口，先送上日式小食包括炸甘绸配鱼子酱或烤喜知次鱼，紧接着品尝15道握寿司，甜点一般上是类似日本哈密瓜等季节性水果。没时间享受全套无菜单料理？在隔壁的Joji Box买盒奢华寿司也是选项。
中司 Nakaji
这家仅有8个柜台座位的寿司店，藏匿在唐人街的运河街的狭窄拱廊里，确实感觉就像一个秘密基地。当来自东京的中嶋邦英（Kunihide Nakajima）于2020年在此开设这家餐厅时，从他在寿司田（Sushiden）、井上寿司（Sushi Inoue）和鱼市（Uogashi）时期就开始关注他的粉丝都非常期待。
“江户前”风格无菜单料理从几道开胃菜和一道热菜开始，然后是12道握寿司，食客也可加点海胆拼盘，最后以汤和甜点作结尾。对面的同名酒吧，主打日式小食、日式鸡尾酒以及日本威士忌。
望17 Noz 17
望寿司在市中心的分店于2021年底开业，望寿司主厨阿部望（Nozomu Abe）、大卫·弗尔奎尔（David Foulquier）以及约书亚·弗尔奎尔（Joshua Foulquier）兄弟来到了17街，却也带来了突破。这家餐厅的菜单料理共有30道，采用纽约罕见的日本时令食材，而且交错呈上握寿司和日式小食的方式在纽约也很少见。
主厨松崎淳一（Junichi Matsuzaki）之前在望寿司的Ash Room工作，如今带领分店团队，近日还刚荣获米其林一星。除了可透过Tock平台预订4人私人厢房以外，店里仅设的7人座位全数采取推荐制，是全城最难预订的餐厅。
吉乃 Yoshino
罕有获得《纽约时报》四星评价的吉乃寿司，在2022年获选为纽约最佳新餐厅。店内仅可容纳10人，店内的桧木柜台已有300年历史。主厨吉田忠（Tadashi Yoshida）最初接管父亲在日本的餐厅，在经营18年后于2018年迁至名古屋，重新命名为吉乃寿司，被公认为日本顶尖寿司大师。
2019年疫情期间关闭日本餐厅转战纽约，这也是首次有此级别的名厨将重心转移到纽约。
餐厅内供应的料理非常具季节性，菜单根据鱼类的季节而变化。然而，唯一不变的是招牌鲭棒寿司。这是将腌制的鲭鱼压在米饭上，用手持式备长炭烤，然后铺在一片紫菜上，鱼油渗入米饭，滋味让许多食客惊叹一试难忘。
本文最初由Quintessentially发布，并获许可译写和发布。欲知更多详情，可浏览 Quintessentially.com。
原文 | Devorah Lev-Tov
译写｜杨丽玲
