说到CUT by Wolfgang Puck餐厅，就会想到其丰富多样、品质绝佳的牛肉料理。这家高档牛肉餐厅由享誉国际的米其林星厨沃尔夫冈·帕克 (Wolfgang Puck) 于2006年创立，2010年选择在新加坡开设其亚洲唯一的分店。
在经营13年后，新加坡的CUT餐厅也跟随华盛顿和拉斯维加斯两地CUT餐厅的步伐，设立了生鲜吧，展示来自世界各地的当季海鲜与牛肉食材。当中包括新西兰的可持续生蚝、巨型阿拉斯加帝王蟹、由济州岛海女采集的鲍鱼以及苏格兰深海蛏子；另有较稀有的牛肉种类，如北海道黑毛和牛“北雪牛”与英国的无角红牛。
在谈到餐厅的这项新企划时，74岁的帕克语气充满能量：“我们要一直保持创造力，结合传统和创新，去尝试不同的事物。就如同日语词汇‘Kaizen’，意味着一步步持续改进。”
为什么选择海鲜？帕克说：“海鲜做为开胃菜非常理想，与其只吃沙律，用海鲜来炮制开胃菜会更有趣。海鲜和牛肉有着相似之处，比如一定要用品质最好的，而鱼肉也可以像牛肉一样熟成处理，让滋味更浓郁，我们会用熟成鱼肉来做刺身料理。这家餐厅已经开设了13年，要怎么做才能提升用餐体验？Greg一直有增设海鲜吧的想法，只是因为疫情的缘故才延迟推出。”
行政总厨Greg Bess同时主理滨海湾金沙的CUT和Spago by Wolfgang Puck两家餐厅，是新加坡CUT餐厅的创始成员，这次他和团队构思了超过10道海鲜菜品。Greg表示：“新加坡地理位置优越，我们能取得世界各地的多种新鲜食材，这让我们有机会在烹饪上做更多的尝试。做为新加坡唯一的米其林星级牛排餐厅，我们很兴奋能通过更具创意的方式，来烹制区域最上等的食材。”
▲Tsarkaya Oyster Duo
新西兰可持续生蚝，以柚子酱油、番薯和紫苏籽油调味，配上青苹果沙冰、苹果醋和辣根，是一道鲜美清新的开胃菜。
▲King Crab Leg Gratin with Kaluga Caviar
鲜甜的阿拉斯加帝王蟹腿肉，涂上一层鳄梨酱，再搭配达氏鳇鱼子酱和微辣的柚子胡椒酱，味道更有层次感。
▲Grilled Jumbo Prawn
选用可持续大虾，抹上阿根廷青酱、焦化奶油和柠檬汁一起烤香。虾肉Q弹可口，细嚼时除了微酸的调味酱还能尝到虾肉的鲜甜。帕克大师说：“我们注重品质，只选用新鲜的海鲜，因为冰冻虾只在解冻后会失水，味道也随着流失。”
▲Binchotan Grilled Jade Abalone, Razor Clam, Uni and Guanciale
北海道海胆、翡翠鲍鱼、苏格兰蛏子、风干猪面颊肉，经过备长炭烧烤后，搭配绵密的马铃薯奶油酱汁，口感丰富，展现了主厨的创意与精湛厨艺。
行政总厨Greg Bess、沃尔夫冈·帕克，与此次同行的儿子兼接班人拜伦·拉扎罗夫-帕克（Byron Lazaroff-Puck）。父子俩与媒体分享餐饮经营的心得和点滴。
创新才能延续
帕克：“我喜欢变化。很多曾经闻名的餐厅在25年后已经不存在，那是因为他们不去创新和改变，不去思考怎么持续进步，去做得更好。我亲眼见到太多餐饮界的朋友，因为人客锐减而不得不休业。即使你的餐厅曾经高朋满座，但有朝一日，人们也会因为没有值得光顾的理由而不再前来。
人生只有一次，名声很重要。所以，我相信人才投资很重要。能看到年轻人怀抱创新想法并将其执行是一件好事，不能把所有想法和决定权都交给我。虽然年轻人有创新力，但想法不是每次都正确，我的职责就像个编辑，从他们不同的提议中进行筛选。”
当厨师的魅力
拜伦：“我12岁时就开始在Spago Beverly Hills餐厅当洗碗工和厨师助手。小时候我一直梦想当画家，但是长大后我迷上了烹饪，开始在餐盘上‘作画’，而且还能即时看到食客对我的作品的反应。我和父亲每晚都能和食客交流互动，感受到美食带出的情感。虽然薪资很差，但是我每天都能学习到新的事物，能和食客交流，与他们建立联系，看着生意发展得越来越好，这种体验是无价的。”
父亲是人生导师
拜伦：“如果你问我与父亲共事的感想，就像问一条鱼在水中生活是什么感觉？我很幸运能拥有现在的人生，能和我父亲一起工作是最好的事。父亲不论是在我的个人成长还是工作上，都推动着我让我不断进步。他曾说过，如果今天的你不比昨天更优秀，那你是什么？”
CUT by Wolfgang Puck：2 Bayfront Avenue B1-71, Galleria Level The Shoppes at Marina Bay Sands, Downtown Core, Singapore, 018972
文｜王瑂雯
