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【味千中国】潘慰:以变应万变

2007年3月30日,味千(中国)控股有限公司成功上市。这一役,由创始人、董事会主席兼行政总裁潘慰领军。从此,人们记住了这一位“拉面女王”。凭着一碗拉面,她不仅打破了内地餐饮业者未曾在香港上市的僵局,更一跃成为了“2007年胡润餐饮富豪榜”的榜首。和品牌风雨共度26载,这名女企业家至今仍乘风破浪,运筹帷幄胜须眉。

儿时味蕾当导航

身负“拉面女王”、“饮食首富”等美誉的潘慰,一开始的工作,和餐饮业已有关联。原本在香港从事国际贸易的她,做的是将中国各地的土特产加工后,再卖到欧洲市场的生意。而她之所以选定日本的味千拉面作为自己的事业重心,总归还是两个字:契机。

在国际贸易一行干了10年,有感市场已饱和到接近恶性竞争的地步,洞察力过人的潘慰,觉得是时候转换跑道了。她开始跟着香港考察团,到世界各地挖掘投资创业的机会。一次偶然的情况下,她随团去了日本。

在九州熊本那一站,一行人来到当地很受欢迎的味千拉面,不仅参观了其中央厨房和制作流程,最后还受邀到店里吃上一碗面。正是这一口汤,让潘慰想起了儿时妈妈煮面的味道。

潘慰的爸爸是广东人,娶了来自天津的太太后,小俩口就被国家安排到山西太原的兵工厂担任工程师,而潘慰就在山西出生、长大。

那时的山西生活环境艰苦,人们都偏好能饱肚的猪肥肉,并没有食用猪骨头的习惯。节俭的潘妈妈每每按照丈夫的吩咐,隔三差五地向相熟的当地友人要来了他们不要的猪骨、蹄子、内脏等部位,带回家为家人煲汤补身子。

“广东人最擅长的就是煲汤。每当拿了猪骨回来,爸爸就会请妈妈烧一大锅水,把猪骨等扔进去后,抬到煤炉上慢炖一个晚上。第二天醒来,就有一锅浓郁的猪骨汤。往汤里加些蔬菜,再抓一把妈妈擀的手工面,就是我的三餐。”

在北方下雪的日子里,那一碗浓白的猪骨汤面,成了小女孩的心灵慰籍;而猪骨汤饱含丰富营养的概念,也就此烙印在潘慰心里。

6年级离开山西后,潘慰再也没尝过猪骨汤面,直到吃了味千的豚骨拉面,才找回那似曾相识的滋味。

当时经常奔走于全国各地,熟悉中国各方餐饮水平的潘慰,对于简洁的店面操作、中央厨房式的管理,还有能勾起儿时回忆的味千拉面很有好感,心想:“ 这么好吃的拉面,若是带回香港和内地,应该有商机!”即开始和日本味千商谈合作的可能。

很快的,只用了半年的时间,潘慰就把合同给敲定了。拿下味千拉面的中国独家永久经营权后,她放弃了自己的国际贸易事业,把深圳货仓改造成味千拉面加工厂,同时引进了设备。

第一步,先从食品加工做起。

“味千的日本工厂虽然技术含量高,但是可以被复制。从面条、汤头、葱头酥等食品工艺,他们都教会我去做。加工厂生产的食品很受市场欢迎,但光做加工,并不足以支付工厂、设备和员工工资等开销,还是一定要开店才行!”

接下来的第二步,潘慰将第一家味千拉面定址香港(以下简称“味千中国”);趁着坊间反应良好,深圳的二店也紧跟其后,一路发展到现今722家店的规模。

后疫情时代的加减法

新冠疫情肆虐全球,如今中国进入后疫情时代。回想去年疫情最严重时,面对市场的不确定性,潘慰庆幸品牌当时早已做足了“对内对外”的措施。

“我最记得那天是2020年1月23号。我回家吃年饭时,第一次听到政府为了遏制疫情而建议餐饮暂停营业的消息。我们当时的对外措施,是制定了比政府规定更高的标准,全体员工都重新培训,店里也放置了看板,让客人清楚知道我们的进店消毒流程。除了店面,从来货、工厂加工、包装、物流等,每一个环节我们都加强了疫情防范,好让客人安心。”

与此同时,潘慰很快地意识到,2020年还真不是个适合快速发展的一年。

如何在收入锐减的情况下,公司还能继续经营?潘慰首先做的,就是减法。味千中国将餐牌上的食品选项从30多种优化至28、29种,便于较少员工操作,从而能选择面积较小的店面,减少租金和装修上的开销。

面对通货膨胀,除了对溢价的材料避重就轻,潘慰更转换思路,让团队利用其他涨价幅度较小的材料,来开发餐牌上的新产品。在采购时,也主要选择进口供货,一旦确定采用,也一次性锁定至少一年的供货量。正是这种在大环境下灵活且快速的应变能力,让味千中国稳定发展了下来。

当被问及如何看待后疫情时代的餐饮业,潘慰提到了“线上新零售”模式。

身为传统的餐饮行业,面对这股趋势,味千中国选择从自己的餐牌下手,将炒面、炒饭、炒乌冬面等合适的产品,通过OEM代工方式,生产可放到线上售卖的冷冻包装食品。客人下单收到商品后,只需简单叮热,就可享用到味千的滋味。

“有着日本基因的味千中国,在这种做法上也能举一反三,将包装食品种类衍生至日式小吃、适合一家人享用的家庭装日式风味料理等,满足各阶层消费者的需求。”

“大骨熬汤50年”的品牌价值

在中国竞争如此激烈的餐饮业里,味千中国始终保持着领先地位,其中最关键性的一点,正是把握发展趋势。

“中国仍是发展中的社会。能够在天时地利人和的配合下,看清各种市场趋势,在适当的时机把握住机会,不断丰富自家产品,这种做法很是关键。”

味千中国的优势,在于很早就引进了日本中央厨房管理的作法,有着自己的研发、生产、物流,甚至是国际采购团队来配合运营。随着中国经济的飞速发展,储备了充足实力的味千中国,方能跟得上各大地产商的步伐,不仅在全国各地的购物商场开店,更发展至共有6个中央厨房的庞大规模。

“你想想,如果当初我不建立中央厨房,而是靠小坊作业,味千也不会发展得这么快。”

现阶段的味千中国,已来到了提高品牌价值和推广宣传的阶段。

潘慰认为,味千拉面的品牌价值就是“大骨熬汤50年”。她一直倾力将52年来已传承了两代人,依然本着匠心制作的豚骨汤加以推广。

为了将品牌价值打入民心,其中最显著的铺垫,是在每家店面招牌旁标示着“大骨熬汤50年”的副标题,提醒着消费者味千拉面在制作汤底时所付出的精力。

这项举动,并非毫无由来。对比北方人不熬汤,而是以水中放油、酱油、蔬菜等的“滚汤”式做法,南方人更喜欢用骨头熬上数小时的汤。身为南方人的潘慰,深悉“骨头汤的营养价值就是高”,而这也是广大消费者所熟知的概念。如此推广味千拉面的品牌价值,取得客人认同,自然是势在必得。

身为中国餐饮业一名非常具有指标性的人物,潘慰也和我们分享了一些忠告。

“对市场要敏感。看清市场的趋势发展,然后针对性地去调整自己的产品和生意模式。一句话,就是‘随着变化而变化’。”

在这里,潘慰也引用了马云所说的:“未来的10年,是给传统行业的10年”。言下之意,指的是如今的各行各业都要实施“数字化管理”,若是做不到,那就只能等着被淘汰。

而这也是潘慰给自己设下的挑战。

 

鸣谢以下合作伙伴:

圣农是味千鸡肉类产品主要供应商,双方合作关系的建立是基于对圣农产品安全与品质的信任。多年来,圣农以食品安全为前提,客户需求为导向,持续开发适合味千消费群体的新品,为味千提供了稳定的产品支持。” ——罗铭,圣农食品副总裁

 

 

文:杨嘉雯

摄影:KACHICK

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