Menu Close

吴宝春:只想当个快乐的面包师傅

台湾家喻户晓的“冠军面包师傅”吴宝春,在2021年新冠疫情最严重的时期,毅然卸下了面包品牌“吴春宝麦方店”的总经理一职,回归面包师傅的身份;找回做面包的初心之余,更充满了正能量,带领企业继续向前行!

在职场上,每个人都有自身的专属优势与才能,因此找到自己的定位极重要。

2010年,吴宝春以台湾在地食材创造出的荔枝玫瑰面包夺得了世界面包大师赛的冠军,不仅成功让台湾面包扬名国际,也为自己的职业生涯开启精彩的篇章。

随后,他打造了知名的人气面包品牌:吴春宝麦方店,并于上海以及新加坡开设分店。在这11年间,为了带领企业持续成长,吴宝春的身份屡次转移;从面包师傅到品牌总经理再到工商管理硕士研究生,如今绕了一圈又回到了面包师傅。

作为企业管理者,吴宝春自叹不如,于是在2021上半年,将总经理的职位交棒给负责品牌再造的执行副总经理,由他管理企业营运,自己则专注于研发工作。

谈及回到自己熟悉的面包制作领域时,吴宝春在访谈中一脸笑意,明显更轻松自在,一字一句皆发酵着面包师傅独有的职人精神。

现在的他,过得比之前更快乐。

 

从夺冠到现在品牌的不断发展,在制作面包的路上有哪些与普通人不同的思维?

跟别人的思维倒没有说有差异,只是一直在做的是如何把一个职人的态度做到极致,尤其是去了很多国家,像是意大利、法国、日本,了解很多的职人他们是用什么样的态度在面对他们所创作的作品,当中又怎么找到乐趣,用什么样的心思去投入。投入不是只有个人,还要带领整个团队,把职人的态度表现在作品上。

 

对你来说,职人的态度是什么?

一个职人的态度,就是不论他在哪里,在哪一个时间或季节,做出来的东西都能够一模一样,品质稳定,而那个稳定也能符合消费者的需要。这些都必须从生活中去观察,去理解消费者的需要,而这个需要可能是很抽象,是感觉性的。但如果能够做到消费者的心坎里,我觉得这才是真正的职人态度的坚持。

 

身为面包师傅的你,在商业化与职人精神之间如何达到一个平衡?

很多师傅都有很多的理想、构想,但它们有时候跟现实是有落差的。我们要如何去平衡?很重要的一点就是要先理解消费者的需要,得到共鸣,才能维持公司的正常营运。再来就是如何做出更细腻的产品来跟消费者互动。商业它不违背我们的梦想和理想,而是让商业来协助我们,可以让我们无后顾之忧可以做到极致,达到一个平衡。

 

做面包的初心一直都没改变过?

对,没有。我记得在我30岁时,大概20几年前,那是我生平第一次出国,去日本。那时候还没出国之前,我在台湾都是用“土法炼钢”的方法在做面包。那次去到日本参观他们的烘焙食品展,我看到一个面粉厂,他们用他们的面粉做出了Baguette(法式长棍面包)。那个Baguette看起来很硬,不是我们亚洲人会喜欢的面包,但是当切片的时候,我听到清脆的声音。面包咬下去时,咔嚓一声,皮很脆,里面却很柔软,越嚼越香,还会回甘。那时候对我来说很震撼,因为我从来没吃过那么好吃的面包。那种感动,那种幸福,那个味道,那个口感,到现在我都还没有忘记。我很喜欢那种感觉,也希望我可以把那个感觉不断地透过我们师傅的手,传递给顾客、消费者。

所以7年前,我去意大利学习意大利水果面包潘尼朵妮(Panettone)时,我就告诉自己我要把原汁原味的潘尼朵妮带到台湾。7年前,我带着一种朝圣以及归零的心去学习,而这次我是带着敬畏以及对水果面包的致敬去比赛。现在很多的面包都被工业化,但我认为传统的技艺必须传承,必须保留,才能让手工面包继续发扬光大。这是我身为面包师傅的责任,也是我的使命。

吴宝春的手工米兰式潘尼朵妮

 

吴宝春的成功秘诀是什么?

对于事业的成功,我不敢认为我现在是成功的,或是一个很成功的企业。因为我觉得企业有一个愿景,一个目标。还没达到之前就不算成功。

但如果说以一个面包师傅的态度和角度,那成功的定义就是坚持。刚才我们提到,一个作品如何做到消费者的心坎里。食物不断在改变,有流行的东西,有来自世界各地的烘焙产品,所以我们要不断地去进化。

 

你对品牌的愿景是什么?

愿景就是解决消费者生活上的需求。那才是品牌的价值,然后又不违背我们职人的态度和初心。

吴宝春麦方店的”麦方“字,即是台语的ㄆㄤˋ,与法语pain、西班牙语pan、意大利语pane、日语パン发音相同,都是面包的意思。

 

如何提高品牌的能见度?

让品牌多参与国际活动,还有当地的庆典,当地的烘焙协会等,不是只有比赛而已。多参与,多理解,这样子大家才能更知道这个品牌。

 

到上海和新加坡开店,在品牌的经营和管理上获得了哪些启发?

不同的地区和国家有不同的生活习惯。这给我一个启发,就是我不能用台湾的生活模式去思考新加坡人或上海人的生活模式。我们必须去理解当地的消费习惯以及口味。这些又是另外一门课,是这几年来我自己的体会。面包就是生活。不论是在台湾或是其他地方,都是一样的。

 

一个成功企业家必备的技能是什么? 

我觉得我现在还不是成功的企业家。这10年来,我很努力要成为那样的人,但我发现,其实每一个人都有他适合的角色。今年2月份,我卸下了总经理的位置,交给了副总经理来经营公司,领导公司,而我退居到技术的层面。当然公司的成败还是我在负责,但我觉得当角色被转换,放在对的角色时,反而能让整个公司,整个企业更好地往前走。而且这个阶段研发出来的面包更符合消费者的需要,也让我在这段时间更自在也更快乐,因为这是我熟悉且热爱的领域。我卸下总经理一职之后,就全力准备意大利的比赛,而在准备的过程,我又找到了2010年准备比赛时的那种感觉跟热情。

我希望我能够一辈子当一个快乐的面包师傅,这是我这段时间的一个心得。过去那几年,我都在努力学习经营和管理,很少碰面包。当有顾客和消费者问我说:“宝春师傅现在面包还是你做的吗?”我都很心虚说:“没有啦,是我们团队一起做的。”然后现在当消费者问我同样的问题,我会说:“对,我是跟我的团队一起做的,一起研发!”我觉得我在讲这些的时候,不会再这么心虚。我可以很自在,可以很开心。

2010年为吴宝春在世界面包大师赛摘下冠军的荔枝玫瑰面包。

 

有一种如释重负的感觉?

对对对。(笑) 其实这样的安排反而是好事。对团队也好,对公司也好,对我个人也好,我觉得都是一个好的方向。所以说我觉得公司未来在经营上,我可能不会再担任总经理,而会找到适合的CEO来领导这个品牌和公司。

 

目前是否已有任何成绩?

有啊。接任时刚好是台湾疫情最严重的时候。当时整个业绩大概掉了一半。刚好现任总经理稳住了局面,跟团队讨论了策略,不论是公司的促销也好,或是跟通路与电商的合作也好,让公司至少在今年的业绩上取得平衡,所以公司到现在都没有裁员也没有减薪。我觉得这就是很好的成绩了,所以我也很谢谢他。

保护员工是我们的责任。一个企业的责任与使命,就是遇到困境都一定要去突破,保护大家。很感谢我团队的共同努力。所以我都跟他们说,今年无论如何我都要发年终奖金。

 

你曾说过“学习才是永远”。现今的吴宝春,正在学习什么?

我们每一个阶段学习的东西都不一样。目前的阶段,我在学习如何让台湾的烘焙产业更上一层楼,学习一个领导者的格局与气度。

一个领导者除了不能藏私以外,还要释放更多,让整个烘焙产业去面对未来消费市场的改革,包含现在很多人对面粉过敏或是不吃淀粉。这些对未来的烘焙产业有何影响?未来的烘焙产业又该如何去规划?这些都是我们要去思考,要去学习的。我们要理解消费者,了解顾客,去琢磨如何做出符合消费者吃得健康与安心的面包。

 

以往的传统师傅都会对自己的面包配方保密到家,但你却公开制作方法还指导许多教学活动,如2021年亚洲主厨高峰会等。为什么会选择不藏私?

技术就是要交流,才能够蓬勃发展,帮助整个烘焙产业。我很希望未来台湾可以成为一个烘焙王国。如果说每个师傅像过去都保留一手,不愿意分享,那这个梦想是不可能实现的。

当分享技术时,我看到的是一种快乐。台湾烘焙产业不断地在成长,在进步,很多的师傅出国比赛都得到很好的成绩,让大家更了解台湾的烘焙实力。除此之外,我们把这些技术跟国际的朋友分享时,大家都能够无私地互相交流,让整个烘焙产业蓬勃发展。

吴宝春成立了“吴宝春烘焙学院”,推出线上烘焙课程与线下DIY教室,将制作手工面包的手艺传承下去。

 

如果用一个面包来形容自己,那会是什么?

应该是法国长棍面包Baguette吧。就是皮很脆,里面很柔软。我觉得人生也是一样,必须要很坚强,但内心柔软,咀嚼完还会回甘。这是我想要表达的一个人生。

 

是当了老板才练就了金刚之身,还是从小就很坚强?

也不敢说自己是多么坚强,每个人都有自己脆弱的一面。只是自己从小就在一个穷苦的家里长大,所以面对的事情很多人都没有经历过。妈妈从小就影响我很深。看到母亲的坚强,把我们养大,我们也会带着她的精神去闯荡人生。

 

能让你一直保持着毅力和韧性不断前行的动力是什么?

我十几岁就当面包学徒。以前的台湾面包师傅工作都很辛苦,一天都工作十几个小时。我记得有一次放假,我不知道要去哪里,就到台湾中正纪念堂睡觉。那时是秋天,我被冷醒了,睡醒后我就一直哭。哭的时候我就问我自己,到底这样的生活还要过多久?我还要做面包吗?但是当我哭完,眼泪擦干后,想到我妈妈在屏东很炎热的地方,在大太阳底下工作,种凤梨,采凤梨,就为了我们三餐温饱。想到这里时,我就觉得我妈妈都可以那么坚强和勇敢,我也要跟她一样。我妈妈一辈子不怨天尤人,积极地在工作,所以她的人生很快乐,虽然我们家很穷。她别无所求,只希望我们健康长大。我很喜欢我妈妈这样的人生,也希望自己不论遇到什么事情都可以像她一样,不怨天尤人,勇往直前,保持快乐的心情。当我保持这样的心情时,做出来的面包反而比较好吃,因为我很开心地在为每一个人准备面包。

 

未来3到5年,公司有哪些发展计划?

因为疫情的关系,我觉得一家企业能够生存下来就已经很厉害了,发展倒是其次。过去没有疫情时,我想大家都会去思考未来的愿景方向。之前有谈到往西方国家和其他亚洲国家发展,但因为疫情的关系所以计划都搁置了。现在也不知道什么时候会重新开始。那当然,品牌的愿景就是希望有吃面包的地方,就有吴宝春面包店。

 

鸣谢国际亚洲主厨高峰会ICSA 2021的安排。

国际亚洲主厨高峰会 (International Chefs Summit Asia,简称 ICSA),每年邀请来自世界各地的知名餐厅主厨与美食爱好者,借由活动发表名厨们的新式佳餚,同时推广各个城市与国家的美食文化。今年,ICSA首次在新加坡和台北这两座亚洲城市,于12月18日与12月19日举办双城主厨联手的线上Live节目活动。届时,新加坡和台湾共14位明星主厨,将以两人一组形式呈现7场线上烹饪直播活动。欲知更多详情,请浏览国际亚洲主厨高峰会网站。

 

文:叶家盛

Leave a Reply

Your email address will not be published.